Taste Factory
Unique culinary experiences
A place of culinary passion, where we cook with love and let our creativity run wild. A place of culinary discovery, where we turn unknown ingredients into delicious dishes. A place of culinary experiences, where seductive scents and surprising flavour combinations blend into culinary masterpieces. A place of culinary pleasure, where we exchange secret recipes and gastronomic advices... Welcome to our Taste Factory!
Flavours, scents, aromas
Multisensory cooking experiences
From tapping and kneading to braising and roasting: In the Gassenwirt experiential kitchen we reveal you interesting facts about the history and origin of our regional ingredients and products and show you how to cook them gently and to appreciate their nutritional properties.
Taste & enjoy
Alpine-Mediterranean treats
Let us infect you with our enthusiasm for local food!
Whether cheese, wine or South Tyrolean speck – in various, delicious tastings we want to introduce you to the excellent quality products our region has to offer!
Special venues
for your special event
Experience unforgettable moments in a special place, surrounded by a unique atmosphere. Don’t be just a guest - in the Gassenwirt experiential kitchen you can set your culinary creativity free. Let us surprise you!
For meetings, work conferences or presentations, you can also rent our Taste Factory as a conference room for up to 30 participants.
Enjoy your meal!
Our Gassenwirt recipe corner
To give you a taste of our culinary tradition, we reveal you some of our tasty secret recipes:
Gassenwirt Pressknödel
Dumplings with Aurina Valley grey cheese
Ingredients for 4 persons:
- 150 g of stale South Tyrolean white bread
- 100 g sliced grey cheese from the Aurina Valley (“Graukäse”)
- 80 ml of South Tyrolean milk
- 2 eggs
- 1 teaspoon of chopped parsely
- 1 tablespoonf of flour
- 20 g of butter
- Salt and freshly ground pepper
- White silver beets from the Val Pusteria
- Cherry tomatoes
Preparation:
Cut the white bread into small chunks and place them in a bowl. Warm the milk and melt 30 g of grey cheese in it. Pour the mixture over the bread chunks. Now rub 50 g of grey cheese or cut it into fine dices. Beat the eggs together with parsley, flour and salt and add to the bread chunks. Knead the mixture and let it rest for about 15 minutes.
Form small round dumplings and flatten them by hand. Fry the pressed dumplings in butter until golden brown on both sides. In the meantime, bring plenty of water to the boil in a pot and season with salt and 20 g of grey cheese. Now cook the fried press dumplings for 6-8 minutes.
Arrange the pressed dumplings on the silver beets, sprinkle them with melted butter and garnish with cherry tomatoes.
"Erdepflblattlan"
Fried potato patties
Ingredients for 4 persons:
- 300 g of floury potatoes
- 1 egg yolk
- 1 tablespoon of melted butter
- 100 g of flour
- 1 teaspoon of anise
- Salt to taste
- Frying grease
Preparation:
Peel the potatoes, cut them into cubes, bring them to a boil in salted water, drain them and let them cool a bit. Now smash the potatoes, add the butter and the egg yolk, let the mixture cool down and then knead it adding flour, anise and salt. Now roll out the dough (approx. 1-2 mm thick) and use a rolling pin to cut small rectangles (4 x 6 cm) or cut the dough into small circles. Fry the potato patties in hot grease and serve them while still hot.
Wild herb dumplings
with butter and SouthTyrolean cheese
Ingredients for 4 persons:
- 60 g of onion and 1 clove of garlic
- 200 g of wild herbs
- 2 tablespoons of butter
- 2 eggs
- 50 ml of milk
- 30 g of cheese cubes
- 1 tablespoon of flour
- 150 g of stale South Tyrolean white bread (cut into cubes)
- Nutmeg, salt and pepper to taste
Preparation:
Peel and finely chop onion and garlic and fry them in butter. Add the chopped wild herbs and season with salt, pepper and nutmeg. In a blender, mash the wild herbs with the eggs, add them to the stale bread with milk, cheese cubes, flour, salt and pepper and mix everything thoroughly. Cover the dough and let it rest for approx. 15 min. In the meantime, bring a large pot of salted water to a boil. Take the dough, form round dumplings with wet hands and let them boil in water for approx. 15-20 min. Season the wild herb dumplings with melted butter and grated Parmesan cheese and serve them hot.
"Herzwein", crostini di milza & zuppa di farina abbrustolita
"Herzwein"
Un sorso di salute
Ingredienti per 1,5 l (circa 65 shottini):
- 0,5 l di vino rosso
- 1 l di aceto di vino rosso
- 5 gambi di prezzemolo (rametti)
- 150 g di miele naturale
Il forziere di ricette di mamma Traudl:
Da giovane, Traudl ha lavorato come apprendista nella cucina della clinica Marienklinik di Bolzano. Il suo compito era quello di aiutare le tre suore che all’epoca cucinavano i pasti per i pazienti e il personale. In cambio del suo lavoro non riceveva uno stipendio, ma vitto e alloggio, oltre al permesso di scriversi tutte le ricette che venivano preparate. E così, col passare dei decenni, Traudl ha ampliato sempre più il suo ricettario personale, che oggi è diventato un forziere colmo di golose ispirazioni e perle culinarie quasi dimenticate. Tra queste c’è l’Herzwein (lett. “vino del cuore”): una bevanda corroborante che un tempo si beveva “per restare sani” e che qui al Gassenwirt prepariamo ancora oggi per scaldare il cuore e l’anima...
Preparazione:
Versare il vino rosso e l’aceto in una casseruola. Aggiungere i rametti di prezzemolo, coprire e lasciare fermentare per 5 ore. Portare a ebollizione il composto. Lasciare bollire piano per 10 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare per 5 minuti. Quando il composto è ancora caldo, aggiungere il miele e mescolare. Coprire e lasciar raffreddare.
Filtrare con un colino a maglie strette. Riportare brevemente ad ebollizione l’Herzwein, distribuirlo in bottiglie pulite con tappo a ribalta e chiuderle mentre è ancora caldo.
Mettere le bottiglie al sole e lasciar maturare per una settimana.
Il consiglio di mamma Traudl:
L’Herzwein viene usato da secoli come tonico e ricostituente. Per restare in salute, bevete uno shottino al giorno oppure ogni qual volta vi sentite deboli o debilitati.
Fonte: il ricettario personale di mamma Traudl
Crostini di milza
Ricetta originale di mamma Traudl per la tradizionale zuppa di matrimonio pusterese
Ingredienti per 4-6 persone:
- 100 g di milza di manzo
- 10 g di cipolla, tritata fine
- 1 pizzico d’aglio, tritato
- ½ cucchiaino di burro
- ½ cucchiaio di prezzemolo, tritato
- ½ cucchiaino di maggiorana
- Sale, pepe, pimento (bacche macinate)
- 1 tuorlo d’uovo
- 1 albume
- 4 fette di pane Weggn altoatesino (pagnotta di pane bianco)
- 1-2 uova, sbattute
- Olio per friggere
Preparazione:
Battere la milza con il batticarne, aprirla e raschiarla con un cucchiaio. Soffriggere l’aglio e la cipolla nel burro fino a doratura, poi lasciare raffreddare e aggiungere alla milza. Condire con prezzemolo, maggiorana, sale, pepe e pimento. Aggiungere il tuorlo e amalgamare il tutto.
Montare a neve l’albume con un pizzico di sale e incorporarlo al composto. Spalmare il composto sulle fette di pane e disporre le fette due a due una sopra l’altra, premendo leggermente.
Immergere le fette nelle uova sbattute e friggerle nell’olio bollente finché non assumono un colore dorato.
Per servire:
Tagliare i crostini di milza a strisce e servirli con la minestra calda.
Il consiglio del Gassenwirt:
La milza è una rarità, che va prenotata in anticipo dal macellaio. La zuppa con crostini di milza è stata per decenni la Hochzeitssuppe per eccellenza, ovvero la tipica minestra servita come piatto ai matrimoni. Caldi di padella, i crostini di milza di mamma Traudl sono una vera delizia!
Zuppa di farina abbrustolita
con farro sudtirolese
Ingredienti per 3-4 persone:
- 40-50 g di farina di farro sudtirolese
- 750 ml di acqua fredda
- Brodo vegetale o brodo di carne
- 280 ml di latte
- 1 foglia di alloro
- Sale
- Pepe macinato fresco
- 15 g di burro
- 200 g di patate, cotte e con la buccia
Preparazione:
Abbrustolire la farina a secco in una casseruola finché non assume un colore bruno e sprigiona un piacevole aroma di nocciola.
Togliere la casseruola dal fuoco e cospargere con l’acqua e il latte. Mescolando continuamente, portare la zuppa ad ebollizione e condire con la foglia di alloro, il sale e il pepe.
Lasciare sobbollire piano per 15 minuti.
Incorporare il burro mescolando delicatamente.
Pelare le patate, tagliarle a fette e aggiungerle alla zuppa.
Il consiglio del Gassenwirt:
Questa zuppa è ottima anche servita con cubetti di pane nero tostato nel burro e una manciata di semi di cumino.
Zuppa d'orzo, pasta madre, pane alle patate
Zuppa d'orzo
con ortaggi e carne affumicata
Ingredienti per 4 persone:
- 1 cipolla piccola, tagliata fine (30 g)
- 20 ml di olio (2 cucchiai)
- 30 g di sedano, tagliato a dadini
- 40 g di carote, tagliate a dadini
- 80 g di orzo
- 800 ml di acqua
- 100 g di carne affumicata o salmistrata
- 1 foglia di alloro
- Sale, pepe macinato fresco
- ½ cucchiaio di prezzemolo tritato
- 1 cucchiaio di erba cipollina, tritata fine
Preparazione:
Soffriggere brevemente la cipolla nell’olio. Aggiungere i dadini di sedano e carota e far soffriggere per 2 minuti. Sciacquare l’orzo in un colino sotto l’acqua corrente, poi aggiungerlo al
soffritto. Cospargere con l’acqua. Aggiungere la carne affumicata e la foglia di alloro e lasciare cuocere a fuoco basso per 60-90 minuti.
Togliere la carne e proseguire con la cottura della zuppa a fuoco dolce. Passare velocemente la carne affumicata nell’acqua fredda e tagliarla a
cubetti, poi aggiungerla alla zuppa.
Condire la zuppa con sale, pepe e prezzemolo.
Servire con erba cipollina fresca.
Il consiglio del Gassenwirt:
La nostra ricetta tradizionale prevede anche i dadini di patate.
Un abbinamento perfetto: i Tirschtlan (vedi ricetta separata).
Pasta madre
a fermentazione naturale
Ingredienti per 800g:
- 200 g di farina di segale integrale
- 200 g di farina di frumento integrale
- 400 ml di acqua
- Servirà anche 1 terrina in legno
Preparazione:
Versare 50 g di farina di segale e 50 g di farina di frumento nella terrina di legno. Mescolando, aggiungere 140 ml di acqua tiepida. Coprire con un panno e lasciare riposare in un ambiente caldo
(max 35 gradi) per circa 24 ore/1 giorno.
Il giorno successivo (secondo giorno) aggiungere all’impasto altri 50 g di farina di segale e 50 g di farina di frumento, mescolando bene il tutto con altri 140 ml di acqua tiepida. Coprire con un panno e lasciare riposare in un ambiente caldo (max 35 gradi) per altre 24 ore.
Il terzo giorno aggiungere all’impasto altri 100 g di farina di segale e 100 g di farina di frumento, mescolando il tutto con 120 ml di acqua tiepida.
Coprire con un panno e lasciare riposare in un ambiente caldo (max 35 gradi) per altre 24 ore.
Quando la pasta madre produce delle bolle e cresce, significa che è inacidita al punto giusto e pronta per essere usata come lievitante naturale.
Il consiglio del Gassenwirt:
La pasta madre può anche essere arricchita con patate grattugiate.
Gassenwirt pane alle patate
Pane integrale naturale
Ingredienti per ca. 2 kg:
- 500 g di farina di segale integrale Regiograno
- 500 g di farina di segale 0 Regiograno
- 100 g di pasta madre
- 10-15 g di sale
- 10 g di semi di anice
- 5 g di semi di cumino
- 750 ml di acqua, tiepida
- 80 g di patate, bollite e passate nello schiacciapatate
- Farina per la lavorazione
- 100 g di patate crude, grattugiate
Preparazione:
Mescolare la farina di segale integrale a quella di tipo 0 e formare una fontana al centro. Distribuire il sale sulla parte esterna. Versare la pasta madre e i semi di anice e cumino nella fontana insieme all’acqua tiepida e alle patate passate. Impastare gli ingredienti per circa 10 minuti. Poi coprire l’impasto e lasciare lievitare in un ambiente tiepido per circa due ore, fino a che il volume non sarà raddoppiato. Dividere l’impasto a metà e dalle due parti formare due pagnotte.
Disporre le pagnotte su una leccarda infarinata, coprirle con un panno e lasciarle lievitare per altri 20 minuti. Cospargerli con la patata grattugiata e cuocere nel forno preriscaldato a 180 gradi non ventilato per circa 50 minuti (a seconda delle dimensioni) inumidendolo un po’ con acqua.
Sfornare il pane e lasciarlo raffreddare su una griglia coperta da un panno.
Suggerimento di presentazione:
Il pane tiepido appena sfornato è ancora più delizioso se gustato con il burro fresco e cremoso dell’Alto Adige, magari con l’aggiunta di erba cipollina fresca.
Mezzelune di patate e ricotta & risotto ai cereali pusteresi
Mezzelune di patate e ricotta
con ragù di cervo e ortaggi
Ingredienti per 4-6 persone:
- 320 g di patate della Val Pusteria, farinose
- 20 g di tuorlo d’uovo (1)
- 10 g di burro fuso
- 1 pizzico di noce moscata, sale
- 100 g di farina di frumento
Ingredienti per il ripieno:
- 200 g di ricotta cremosa
- 2 tuorli, sale, pepe
Ingredienti per il ragù:
- 500 g di spalla di cervo disossata, sale, pepe
- 20 ml di olio
- 60 g di cipolla
- 20 g di carote
- 20 g di sedano rapa
- 10 g di concentrato di pomodoro
- 50 ml di vino rosso intenso
- 250 ml di fondo di selvaggina o acqua
- alloro, rosmarino, timo, ginepro (tritati)
Preparazione dell'impasto:
Lessare le patate, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate. Lasciare raffreddare. Incorporare alla purea di patate il tuorlo, il burro, la noce moscata e il sale, mescolando bene. Aggiungere la farina e lavorare velocemente il composto fino aottenere un impasto omogeneo.
Preparazione del ripieno:
Mescolare la ricotta con il tuorlo d’uovo e condire con sale e pepe.
Preparazione delle mezzelune:
Stendere l’impasto col mattarello formando una sfoglia di 4 mm di spessore, ritagliare dei cerchi e disporre il ripieno al centro di ciascun cerchio. Spennellare i bordi con l’uovo e premere con la punta delle dita per chiudere le mezzelune. Cuocere in acqua salata e poi passare nel burro fuso.
Preparazione del ragù:
Tagliare a dadini la carne, condirla e rosolarla bene nell’olio caldo per qualche secondo. Togliere i cubetti di cervo dalla padella. Arrostire brevemente le verdure a dadini, aggiungere il concentrato di
pomodoro e sfumare con vino rosso. Cospargere con il fondo di selvaggina o l’acqua e cuocere a fuoco dolce.
Il consiglio del Gassenwirt:
Impiattare con cura le mezzelune con il ragù di cervo, bagnandoli leggermente con il burro fuso e servirli guarniti con erbe fresche appena colte.
Risotto ai cereali pusteresi
con coniglio e ortaggi
Ingredienti per 4 persone:
- 20 g di orzo della Val Pusteria
- 20 g di farro sudtirolese Regiograno
- 20 g di cipolla tritata
- 10 ml di olio
- 160 g di riso a chicco tondo
- 100 ml di vino bianco sudtirolese, p.es. Silvaner
- 300 ml di brodo vegetale
- 70 g di ortaggi colorati, p.es. carote, pastinaca, sedano, carota Lobbericher
- 20 g di burro
- 20 g di parmigiano
- Sale, pepe macinato fresco
- 2 filetti di coniglio
- Sale, pepe macinato fresco
- Erbe fresche appena colte
Preparazione:
Mettere a bagno l’orzo e il farro separatamente, lasciandoli in ammollo per un’intera notte. Farli cuocere al dente, sempre separatamente, in
acqua non salata. Scolare.
Soffriggere la cipolla nell’olio, aggiungere il riso e farlo tostare fino a che non diventa trasparente. Sfumare col vino bianco e versare il brodo vegetale gradualmente, a mestolate. Cuocere per 16-18 minuti fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Nel frattempo tagliare le verdure in forme diverse. Aggiungere l’orzo e il farro al risotto durante gli ultimi 5 minuti di cottura. Condire il risotto con sale, pepe, burro e parmigiano. La consistenza deve essere molto cremosa.
Condire i filetti di coniglio con sale e pepe e cuocere da ambedue i lati in olio bollente.
Suggerimento di presentazione:
Impiattare il risotto, adagiarvi accanto due fette di coniglio e guarnire con verdure tenere ed erbe aromatiche fresche.
Risotto ai cereali pusteresi
con salmerino e ortaggi
Ingredienti per 4 persone:
- 20 g di orzo della Val Pusteria
- 20 g di farro sudtirolese Regiograno
- 20 g di cipolla tritata
- 10 ml di olio
- 160 g di riso a chicco tondo
- 100 ml di vino bianco sudtirolese, p.es. Silvaner
- 300 ml di brodo vegetale
- 70 g di ortaggi colorati, p.es. carote, pastinaca, sedano, carota Lobbericher
- 20 g di burro
- 20 g di parmigiano
- 120 g di filetto di salmerino (oppure di trota)
- Sale, pepe macinato fresco
- Olio d’oliva
- Verdure tenere ed erbe aromatiche fresche
Preparazione:
Mettere a bagno l’orzo e il farro separatamente, lasciandoli in ammollo per un’intera notte. Farli cuocere al dente, sempre separatamente, in
acqua non salata. Scolare.
Soffriggere la cipolla nell’olio, aggiungere il riso e farlo tostare fino a che non diventa trasparente. Sfumare col vino bianco e versare il brodo vegetale gradualmente, a mestolate. Cuocere per 16-18 minuti fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Nel frattempo tagliare le verdure in forme diverse. Aggiungere l’orzo e il farro al risotto durante gli ultimi 5 minuti di cottura. Condire il risotto con sale, pepe, burro e Parmigiano. La consistenza deve essere molto cremosa.
Tagliare in 4 pezzi il filetto di salmerino e friggerli nell’olio dalla parte della pelle. Poi girarli e lasciarli cuocere brevemente.
Suggerimento di presentazione:
Impiattare il risotto, adagiarvi accanto due pezzi di salmerino e guarnire con verdure tenere ed erbe aromatiche fresche.
Entrecôte, brasato di guancia di vitello & Tirschlan Pusteresi
Entrecôte
di Pustertaler Sprinze*
Ingredienti per 4 persone:
- 4 bistecche di Pustertaler Sprinze (entrecôte) da 200 g
- Sale, pepe macinato fresco
- 20 ml di olio
Per la salsa:
- 40 ml di Schiava dell’Alto Adige
- 120 ml di salsa saporita
- 4 foglie di alloro piccole
Per la crosta di Schüttelbrot:
- 60 g di pane di segale croccante Schüttelbrot
- ½ cucchiaio di prezzemolo tritato
- ½ cucchiaio di fiori alpini secchi Bergila
- Sale e pepe
- 1 pizzico di curry, anche curry alpino
- 1 cucchiaino di senape
Preparazione:
Versare il vino nella pentola da salsa e lasciar ridurre della metà. Aggiungere la salsa e le foglie di alloro e lasciare sobbollire a fuoco lento.
Avvolgere lo "Schüttelbrot" in un panno, coprirlo e pestarlo con un martello da cucina. Amalgamare lo "Schüttelbrot" sbriciolato con il prezzemolo, le punte dei fiori e il curry.
Appiattire leggermente le bistecche, condirle con le spezie e arrostirle in padella da ambedue i lati (3-4 minuti). Lasciarle riposare per alcuni minuti sul fuoco. Spennellare le bistecche con poca senape e cospargerle con il composto di "Schüttelbrot" sbriciolato.
Presentazione:
Impiattare le bistecche. Versare la salsa sulle bistecche e servire con il contorno e una foglia
di alloro.
Nota:
Dopo averla arrostita, lasciare riposare la carne a 70 gradi.
* Sprinze è un'antica razza bovina della Pusteria. Ai tempi dell'impero la sua ottima reputazione arrivava fino a Vienna, dove veniva valutata come la migliore razza bovina della Monarchia K+K. Gli "Sprinzen" cosí denominati a causa del particolare disegno del mantello, sono la testimonianza della miglior qualità della carne, caratterizzata dalla sua tenerezza e particolare colorazione.
Brasato di guancia di vitello
di nonna Maria con ortaggi e polenta ai porcini
Ingredienti per 4 persone:
- 4 guance di vitello (800 g)
- sale, pepe macinato fresco
- 2 cucchiai di olio, rosmarino, alloro
Per la salsa:
- 120 g di ortaggi da soffritto (cipolle, carote, sedano, porro)
- 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro,
- 150 ml di vino bianco
- 800 ml di fondo bruno o acqua
- 1 rametto di rosmarino
- 2 cucchiaini di amido
- 400 g di acqua, sale
- Per la polenta ai porcini
- 400 g di acqua, sale, 10 g di burro
Per la polenta ai porcini:
- 400 g di acqua
- Sale
- 10 g di burro
- 50 g di farina per polenta, a grana medio-fine
- 5 g di porcini secchi macinati
- ½ cucchiaino di prezzemolo tritato
Preparazione:
Condire le guance di vitello con sale e pepe. Scaldare una padella poco profonda, versare l’olio e soffriggere bene le guance da ambedue i lati. Aggiungere le verdure arrostite tagliate a dadini e lasciarle soffriggere brevemente.
Aggiungere il concentrato di pomodoro, lasciarlo soffriggere brevemente con il resto, poi sfumare col vino bianco e lasciare ridurre leggermente.
Versare il fondo bruno o l'acqua e portare a ebollizione. Coprire con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 2 ore, avendo cura di girare le guance durante la cottura e bagnarle con la salsa.
Polenta ai funghi porcini:
Far bollire l’acqua con il sale e il burro. Versare la farina di polenta e cuocerla a fuoco dolce per 30 minuti, coperta, mescolando spesso. A fine cottura, quando la polenta ha assunto una consistenza molto
cremosa, aggiungere i porcini macinati e il prezzemolo e condire a piacere.
Presentazione:
Togliere le guance di vitello dalla salsa e tagliarle. Impiattare con cura la polenta e aggiungere le fette di vitello. Cospargere con la salsa, guarnire con un po’ di verdura dall’orto e servire.
Il consiglio del Gassenwirt:
Questa ricetta si può preparare anche con le guance di manzo.
I Tirschtlan Pusteresi
con patate e ricotta
Ingredienti per 15 pezzi:
Per la sfoglia:
- 350 g di farina di segale 0 Rieper
- 150 g di farina di frumento 0 Rieper
- 250 ml di latte tiepido
- 1 cucchiaio di burro fuso oppure olio
- 7 g di sale
Per il ripieno:
- 60 g di cipolla, tagliata fine
- 15 g di burro (= 1 cucchiaio)
- 400 g di ricotta
- 350 g di patate, bollite e pressate
- 2 cucchiai di erba cipollina
- Sale, pepe macinato fresco
Per la cottura:
- Strutto oppure olio
Preparazione della sfoglia:
Mischiare le due farine, incorporare il latte, il burro e il sale e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Coprire l’impasto e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti.
Preparazione del ripieno:
Rosolare la cipolla nel burro fino a doratura, poi togliere dal fuoco. Aggiungere la ricotta, le patate e l’erba cipollina e aggiustare di sale e pepe, mescolando delicatamente.
Preparazione dei Tirschtlan:
Ricavare dall’impasto 15 palline, coprirle con un panno e stenderle con il mattarello. Spalmare il ripieno alla ricotta sulla sfoglia, lasciando il bordo libero di circa 1-1,5 cm. Spennellare con acqua i bordi, coprire con un'altra sfogia e chiudere i bordi premendo energicamente con la punta delle dita.
Tradizionalmente i bordi vengono chiusi con una rotella da pasta.
Friggere i Tirschtlan da ambedue i lati, immergendoli in abbondante olio o strutto a circa 180 gradi. Toglierli dal fuoco e scolarli su carta da cucina.
Variazioni per il ripieno:
Ricotta e spinaci, crauti e patate, cavolo rapa e patate.
Nota:
I tradizionali Tirschtlan pusteresi sono a forma di mezzaluna. Al giorno d’oggi si trovano anche in forma rotonda (Tirschtlan altoatesini), spesso con una sfoglia sottile tirata a macchina.
Parfait all'essenza di pino cembro, frittelle dolci & panna cotta al sambuco
Parfait all'essenza di pino cembro
con composta di lamponi e chip di
pane Urpaarl* della Val Venosta
pane Urpaarl* della Val Venosta
Ingredienti per 6-7 persone:
- 2 tuorli d’uovo
- 1 uovo intero
- 60 g di zucchero
- 3-5 gocce di essenza al pino cembro Bergila
- 1 foglio di gelatina
- 250 ml di panna fresca
- 320 g di composta di lamponi
- 12 chip dolci di pane Urpaarl della Val Venosta
- Gocce di cioccolato
- Menta dall’orto
Preparazione:
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Intiepidire a bagnomaria (ca. 35 gradi) i tuorli, l’uovo e lo zucchero mescolando delicatamente. Togliere il composto dal bagnomaria e sbatterlo con una frusta a mano fino a farlo raffreddare e raddoppiare di volume. Strizzare bene la gelatina e scioglierla in 1 cucchiaio d’acqua o di liquore adatto. Quando è liquida, aggiungerla al composto di uova mescolando bene. Incorporare delicatamente la panna montata mescolando dal basso verso l’alto, e insaporire il tutto con l’essenza di pino cembro.
Versare il parfait in formine monoporzione e mettere in freezer.
Preparazione della composta di lamponi:
Portare a ebollizione 200 ml di acqua con 40 g di zucchero, sciogliere ½ cucchiaio di amido di mais in poca acqua fredda e versarlo nella soluzione di acqua e zucchero bollente per addensarla leggermente. Togliere dal fuoco e aggiungere 120 g di lamponi surgelati.
Preparazione delle chip dolci:
Tagliare il pane Urpaarl a fette sottilissime servendosi di un’affettatrice. Aggiungere una leggera spolverata di zucchero a velo e lasciare asciugare in un ambiente caldo e asciutto.
Presentazione:
Disporre la composta di lamponi ancora tiepida su un piatto fondo e sformarci sopra il parfait. Servire con le chip dolci di Urpaarl, le gocce di cioccolato e un germoglio di pino cembro o una foglia di menta fresca.
Il consiglio del Gassenwirt:
L’essenza di pino cembro si può sostituire con altri oli essenziali di qualità per uso alimentare.
* L'Urpaarl della Val Venosta è uno dei tre tipici “pani di scorta” dell’Alto Adige, conosciuti sin dall’antichità, gli altri sono lo “Schüttelbrot” e il “Pusterer Breatl” della Val Pusteria. La loro caratteristica è quella di essere consumati anche dopo molte settimane: si conservavano in rastrelliere di legno dove essiccavano. Le origini di questi tipi di pane risalgono ai forni dei monasteri medievali. Il pane venostano Vinschger Paarl, stando ai documenti, veniva prodotto nel XIII secolo nell'Abbazia benedettina di Monte Maria.
Le nostre frittelle dolci
con mirtilli rossi
Ingredienti per 12 -16 pezzi:
- 260 g di farina 00 di marca Rieper
- 100 ml di latte fresco
- 15 g di lievito
- 15 g di zucchero
- 20 ml di olio
- 2 uova
- 1 cucchiaio di grappa Treber
- ½ cucchiaino di anice
- 1 pizzico di sale
- Olio per friggere
Preparazione:
Versare la farina in una terrina capiente. Formare una fontana al centro della farina. Portare il latte a temperatura ambiente, mescolarlo con il lievito
spezzettato e lo zucchero e versarlo nella fontana. Spolverare bene con la farina, coprire e lasciare lievitare in un ambiente caldo a circa 35 gradi per 20 minuti. Incorporare alla farina il resto degli ingredienti (olio, uova, grappa, anice e sale) e impastare bene a mano o con il mixer fino a che
l’impasto non forma delle bolle e si stacca facilmente dal bordo della terrina.
Coprire l’impasto con un panno o un coperchio e lasciarlo lievitare per altri 20 minuti al caldo prima di trasferirlo su un tavolo infarinato e lavorarlo brevemente a mano. Tagliare l’impasto in pezzi della stessa grandezza (30-40 g), formare delle palline, cospargerle con un po’ di farina e lasciarle lievitare per altri 15 minuti coperte da un panno.
Scaldare l’olio a 170 gradi. Usando entrambe le mani, prendere le frittelle e tirarle da tutti i lati così da formare una frittella spessa sui bordi e ottilissima all’interno. Friggere direttamente nell’olio bollente da ambedue i lati per circa 3 minuti, cospargendo continuamente le frittelle con l’olio servendosi
di un cucchiaio di legno. Togliere dal fuoco le frittelle e scolarle su carta assorbente.
Suggerimento di presentazione:
Disporre la marmellata di mirtilli rossi al centro delle frittelle e spolverarle con zucchero a velo prima di servire.
Il consiglio del Gassenwirt:
Queste frittelle si accompagnano a meraviglia con il gelato alla nocciola.
La nostra panna cotta al sambuco
ricetta di Philipp
Ingredienti per 4 persone:
- 3 fogli di gelatina
- 300 g di panna fresca
- 100 g di latte fresco
- 50 ml di sciroppo di sambuco della nonna
- ½ cucchiaio di amido di mais (maizena)
- ¼ di limone (succo e scorza)
Preparazione:
Mettere i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda. Versare la panna, il latte e lo sciroppo di sambuco in una casseruola, mescolare e portare ad ebollizione. Mescolare la maizena con un po’ di acqua fredda, poi aggiungerla al composto mescolando energicamente e portare brevemente a bollore. Togliere dal fuoco e incorporare la gelatina strizzata, mescolando bene.
Insaporire la panna cotta col succo e la scorza del limone. Versare la crema ancora calda nelle formine e lasciare raffreddare in frigorifero per 3-5 ore.
Presentazione:
Immergere brevemente le formine in acqua tiepida, poi capovolgerle e sformare la panna cotta su un piatto. Guarnire con foglie di menta fresca o melissa e frutta fresca di stagione oppure sciroppata e servire con qualche fiore di sambuco.
Bacio di neve, Scheiterhaufen & pane alla frutta
La nostra ricetta per Natale
Gassenwirt bacio di neve
Ingredienti per 4 persone:
- 20 g di burro
- 20 g di zucchero
- 120 g di mele con buccia, tagliate a cubetti
- 260 g di panettone o pane al latte tagliato a cubetti
- 40 g di noci sbucciate
- 30 g di nocciole, tostate e tritate
- 20 g di pinoli
- 320 ml di latte sudtirolese
- 125 g di yogurt sudtirolese
- 250 ml di panna sudtirolese
Condimento/aromi
- 1 pezzo di anice stellato
- bacca di vaniglia o 1 bustina di zucchero vanigliato
- 1/4 di limone biologico, buccia grattugiata
- 1 pizzico di spezie per panpepato, 1/4 cucchiaino di cannella
- 1 pizzico di sale
Altri ingredienti
- 30 g di uva secca (messa a bagno in acqua per 15 minuti)
- 2 cucchiai di cioccolato fondente grattugiato
Preparazione:
Scaldare il burro in una padella. Aggiungere lo zucchero a pioggia e far rosolare leggermente a fuoco medio. Aggiungere i dadini di mela con l'anice stellato e farli girare/stufare brevemente nella padella calda per 3-4 minuti. Aggiungere i cubetti di mela (senza anice stellato) al panettone o pane. Aggiungere le noci, le nocciole e i pinoli e mescolare il tutto. Aromatizzare con vaniglia, scorza di limone, spezie per panpepato, cannella e sale. Versare il latte sul composto di pane e noci e mescolare delicatamente. Disporre il composto in modo sciolto su piatti in forma desiderata. Cospargere di uva. Mescolare lo yogurt e versarlo a cucchiaiate. Montare la panna (fino a renderla cremosa) e ricoprirla con il composto di pane e noci. Raffreddare per 1 ora.
Suggerimento per il servizio:
Togliere dal frigo e cospargere con cioccolato a fette e mirtilli rossi secchi. Servire con un rametto di abete o di menta fresca.
Il nostro Scheiterhaufen
dolce di mele tradizionale
Ingredienti per 4 persone:
- 220 g di mele sudtirolesi
- 50 g di nocciole, tritate grossolanamente
- 10-15 g di zucchero
- 1 pizzico di scorza di limone grattugiata
- 50 g di pane al latte
Per la glassa all’uovo:
- 40 ml di panna fresca
- 50 ml di latte fresco
- 2 uova
- 20 g di zucchero
Serviranno anche:
- 4 formine monoporzione o una teglia più grande
- burro per imburrarle
- 20 g di pangrattato
Preparazione:
Privare le mele del torsolo e tagliarle con la buccia a strisce o foglie sottili. Aggiungere le nocciole, lo zucchero e la scorza di limone. Tagliare il pane al latte a strisce sottili e aggiungerlo al composto. Imburrare le quattro formine e cospargerle di pangrattato. Versare il composto alle mele nelle formine (fino a circa 1 cm sotto il bordo).
Mescolare gli ingredienti per la glassa (panna, latte, uova e zucchero) e spalmarli uniformemente su ciascuna formina.
Cottura:
Foderare una pentola con carta da forno, versarci due dita di acqua bollente e disporre le formine al suo interno. Cuocere per circa 20 minuti nel forno preriscaldato a 180 gradi.
Suggerimento di presentazione:
Servire con salsa alla vaniglia o alla cannella.
Pane alla frutta
con albicocche e fichi secchi
Ingredienti per 2 pagnotte (ca. 1 kg di impasto):
- 50 g di albicocche secche
- 50 g di fichi secchi
- 300 ml di acqua tiepida
- 100 g di pasta madre di farina di segale
- 250 g di farina di farro integrale
- 250 g di farina di segale integrale
- 20 g di uvetta
- 10 g di pinoli
- 50 g di noci
- 2 g di coriandolo pestato
- 3 g d'anice
- 10 g di sale
Preparazione:
Tagliare a pezzetti albicocche e fichi. Mescolare l'acqua con la pasta madre. Aggiungere la farina di farro integrale e la farina di segale integrale, i dadini di albicocche e fichi, l'uvetta, i pinoli, le noci, il coriandolo trittato, l'anice e il sale e impastare con l'impastatrice. Coprire l'impasto e lasciare lievitare per ca. 20 minuti in luogo tiepido (max. 35 gradi).
Impastare di nuovo e formare 2 panotte. Disporle su una teglia foderata con carta da forno, spolverarle con farina di farro e lasciare lievitare per altri 20 minuti e infine cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per ca. 40 minuti. Nel forno termoventilato a 160 ° C per ca. 30 minuti.
Ricettario del Gassenwirt
Accompagnateci in un viaggio alla scoperta della cucina sudtirolese con le nostre ricette più amate, da rifare e degustare.
Buon divertimento in cucina
e buon appetito!
Petra & Andreas
Your Christmas recipe to recreate at home.
Fillet of Pustertaler Sprinze
Ingredients: for 4 people
FILLET
800 g beef fillet, centre cut (Pustertaler Sprinze)
1 tsp coarse salt (level)
2 tbsp clarified butter
3 sprigs of thyme
2 garlic cloves, lightly crushed
freshly ground black pepper
RED WINE JUS
1 shallot, finely diced
1 tsp honey
300 ml Lagrein red wine
400 ml beef stock from a jar, not a stock cube
3 juniper berries
1 bay leaf
40 g cold butter, diced
PORCINI POLENTA
30 g dried porcini
200 g coarse polenta (South Tyrolean maize)
400 ml milk + 100 ml to loosen at the end
400 ml water
1 tsp salt
50 g mountain cheese, grated
30 g butter
freshly grated nutmeg
ROASTED VEGETABLES
600 g carrots, parsnips, Brussels sprouts, beetroot (beetroot pre-cooked, vacuum-packed)
3 tbsp olive oil
3 sprigs of thyme
½ tsp salt, pepper
GETTING READY
Take the fillet out of the fridge 1 hour before searing and pat it dry. Soak the porcini in 200 ml lukewarm water for 30 minutes, squeeze them out and chop finely. Strain the soaking water through a fine sieve and keep it.
ROASTED VEGETABLES, FIRST ROUND
Preheat the oven to 200 °C (conventional, top and bottom heat). Peel the carrots and parsnips and cut them into 3 cm pieces, halve the Brussels sprouts and cut the beetroot into wedges. Toss with the oil, thyme, salt and pepper and spread out on a baking tray – keep the beetroot in one corner, otherwise it colours everything.
Roast for 30 minutes, turning once. Take out the tray and set it aside. Turn the oven down to 120 °C and leave the door open for two minutes so it cools faster.
POLENTA
Bring the milk, water, porcini soaking water and salt to the boil in a heavy-based saucepan. Slowly pour in the polenta, stirring constantly. Turn the heat to the lowest setting and simmer for 40 minutes, stirring right down to the bottom every 5 minutes – with milk, polenta catches quickly. Finally fold in the porcini, cheese, butter and a hint of nutmeg. Cover and keep warm.
FILLET
Season the fillet all over with the coarse salt. Heat the clarified butter in a heavy-based frying pan until very hot and sear the fillet for 1–2 minutes on each side until deep brown all over. Add the thyme and garlic, tilt the pan slightly and baste the meat with the fat for 1 minute.
6 Place the fillet on a rack set over a tray, insert the thermometer into the thickest part and put it in the 120 °C oven. Cook to a core temperature of 54 °C, 35–45 minutes depending on thickness – the clock is only a guide, the thermometer decides. Don’t wash the pan.
JUS
Pour off the fat, leaving one spoonful. Sweat the shallot in the pan juices, add the honey and caramelise briefly. Deglaze with the Lagrein, scrape up the browned bits and reduce to a third. Add the stock, juniper and bay leaf and reduce to about 200 ml – the jus should coat the back of a spoon. Strain through a sieve into a small pan and set aside.
RESTING AND VEGETABLES, SECOND ROUND
Take the fillet out at 54 °C – even if it gets there early – place it on a board, cover loosely with foil and leave to rest for 10 minutes: the core temperature rises to about 57 °C, which is pink. Turn the oven up to 220 °C and put the vegetables back in for 8 minutes – they heat through and turn crisper than the first time.
TO FINISH
Warm the jus without letting it boil. Take it off the heat and swirl in the cold butter piece by piece until the sauce is glossy. Season with salt and pepper. Stir 50–100 ml warm milk into the polenta until smooth again.
Cut the fillet into four thick slices and season the cut surfaces with a little coarse salt and pepper. Spread the polenta on warmed plates as a base, place the fillet on top and the vegetables alongside, spoon the jus around the meat and scatter over a few thyme leaves.
