Hallo Claudia

Hier kannst du die Rezepte gerne vorbereiten. Sobald du soweit bis, kann ich dir alles verschieben und die Seite veröffentlichen. Gerne helfe ich dir dann auch bei den Verlinkungen.
LG Carmen
Pressknödel

Gassenwirt Pressknödel

mit Puschtra Weißkraut
Zutaten für 8-12 Stück:
  • 150 g altbackenes Südtiroler Weißbrot oder Knödelbrot
  • 100 g Ahrntaler Graukäse (Presidio von Slow Food)
  • 80 ml Südtiroler Milch
  • 2 Eier
  • 1 EL Petersilie, gehackt
  • 1 EL Mehl 00 Rieper
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 20 g Südtiroler Butter
  • Puschtra Weißkrautsalat
Zubereitung:
Das Weißbrot in kleine Würfel zu Knödelbrot schneiden und in eine Schüssel geben. 50 g Graukäse reiben oder in feine Würfel schneiden. Zum Knödelbrot geben. Milch erwärmen, 30 g in Würfel geschnittenen Graukäse darin schmelzen lassen und über das Knödelbrot gießen. Aufgeschlagene Eier, Schnittlauch, Mehl, Salz und Pfeffer zum Knödelbrot geben. Die Masse locker durchmischen und kurz durchkneten. In Folge zugedeckt 15 Minuten ruhenlassen. Aus der Masse kleine runde Knödel formen und diese mit der Hand flachdrücken. Pressknödel mit Butter in einer Pfanne beidseitig braun braten. In der Zwischenzeit in einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen. Mit Salz und etwas Graukäse würzen. Die gebratenen Pressknödel darin 6-8 Minuten kochen.

Anrichten:
Pressknödel auf dem Puschtra Weißkrautsalat anrichten, mit zerlassener Butter beträufeln. Mit etwas geriebenem Graukäse oder Parmesan servieren.
Gassenwirt Genuss

Gebackene Erdepflblattlan

Kartoffelblattlan
Zutaten für 4-8 Stück:
  • 500 kg Pustertaler Kartoffeln (mehlige Sorte)
  • 2 Eier
  • 50 g Butter, zerlassen
  • 100 – 150 g Weizenmehl
  • 1 Prise Salz
  • etwas Kümmel
  • Öl zum Backen
Zutaten für das Sauerkraut:
  • 500 g Sauerkraut
  • Kümmel
  • ½ Zwiebel, fein geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, gehackt oder gepresst
  • Wacholderbeeren
  • Lorbeerblatt
  • 10 g Butter
  • 5 – 10 g Mehl
Zubereitung:
Kartoffeln kochen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Auskühlen lassen.
Eier, zerlassene Butter, Mehl, Salz und Kümmel auf den pürierten Kartoffeln verteilen.
Schnell alle Zutaten zu einem glatten Kartoffelteig kneten. Aus dem Teig 2-3 Rollen formen, dickere Scheiben herunterschneiden und diese zu ca. 5 mm dicken Teigblättern ausrollen. Hierbei kann man die Kartoffelblätter in der natürlichen Form belassen oder in beliebige Formen ausstechen.
Das Sauerkraut mit etwas Wasser und Kümmel ca. 15 Minuten kochen lassen und in ein Sieb abschütten. Dieser zusätzliche Arbeitsgang wird empfohlen, falls das Sauerkraut zu viel natürliche Säure aufweist.
In einer Pfanne Zwiebel und Knoblauch in Butter goldgelb rösten. Lorbeerblatt und Wacholderbeeren beigeben. Das Mehl hinzufügen und glatt einarbeiten. Mit 150 ml Wasser aufgießen, glattrühren und aufkochen. Das Sauerkraut dazugeben und ca. 20-30 Minuten dünsten lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fertigstellung:
Die Erdepflblattlan im heißen Öl (170 Grad) goldgelb backen und mit Sauerkraut servieren.

Gassenwirt Tipp:
Kartoffelteig soll man nie rasten lassen, sondern unmittelbar verarbeiten. Ansonsten zieht er Feuchtigkeit an und wird zu weich in der Konsistenz.
Gassenwirt Kräuterknödel

Grüne Kräuterknödel

mit Bauernbutter und Bergkäse
Zutaten für 8-12 Stück:
  • 40 g Zwiebeln, fein gehackt
  • 20 g Südtiroler Butter
  • 100 g grüne Kräuter, je nach Angebot (Schnittlauch, Petersilie, Basilikum, Kerbel aber auch Mangold, Spinat, udg.)
  • 2 Eier
  • 150 g Knödelbrot
  • 1-1,5 EL Mehl (15-20 g)
  • 40 ml Milch
  • 20 g Frischkäse, Ricotta oder Topfen
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss gerieben
  • 20 g gehobelten Bergkäse
  • 30 g Südtiroler Bauernbutter
Zubereitung Knödelmasse:
Zwiebeln in der Butter goldgelb dünsten. Die grünen Kräuter mit den Eiern im Mixer pürieren. Das Knödelbrot zusammen mit dem Mehl in eine Schüssel geben und locker durchmischen.
Die pürierten Kräuter, Milch, Topfen oder Frischkäse, Salz, Pfeffer und Muskat beigeben und flott und kräftig durchmischen.

Zubereitung Knödel:
Den Knödelteig zugedeckt 15-20 Minuten rasten lassen. Und in Folge die Knödel abrollen.
Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Die Knödel ca. 15 Minuten (je nach Größe) kochen lassen.
Die Knödel am Teller anrichten. Mit gehobeltem Bergkäse bestreuen und mit zerlassener, heißer Butter servieren.

Gassenwirt Tipp:
Die frischen, gezupften Kräuter können auch noch gerne auf das angerichtete Gericht gestreut werden. Bei den Kräutern kann man eine Mischung verwenden, sich aber auch auf eine Kräutersorte wie z.B. Petersilie oder Basilikum begrenzen.
Herzwein

Herzwein

"Gsund zu bleibn"
Zutaten:
0,5 l Rotwein
1 l Rotweinessig
5 Petersilien Stengl (Stiele)
150 g Bienen-Honig

MUTTIS REZEPTSCHATZ
In jungen Jahren hat Traudl als Lehrmädchen in der Küche der Marienklinik in Bozen gearbeitet. Drei Klosterfrauen bereiteten damals die Mahlzeiten für die Patienten und das Personal zu. Traudl erlernte dort das Kochen von Grund auf. Außer Kost und Logis bekam sie in ihrer Lehrzeit keinen Lohn, durfte aber alle Rezepte niederschreiben. Ihr ganz persönliches Kochbuch hat Traudl über die Jahrzehnte hinweg ständig erweitert. Heute dient es als Nachschlagewerk für fast vergessene Gerichte und Inspirationsquelle. Der „Herzwein“ um „gsund zi bleibn“ wird heute noch im Gassenwirt zubereitet und wärmt Herz und Seele ...

Zubereitung:
Den Rotwein und den Rotweinessig in einem Kochtopf geben. Petersilienstiele beigegeben und 5 Stunden zugedeckt fermentieren.
Rotwein, Rotweinessig und Petersilienstiele gemeinsam aufkochen. 10 Minuten sanft dahinkochen lassen. Vom Feuer nehmen und 5 Minuten auskühlen lassen. In die noch heiße Flüssigkeit den Bienen-Honig beigegeben und ausrühren. Zudecken und auskühlen lassen. Durch ein Haarsieb abseihen. Den „Herzwein“ nochmals kurz aufkochen und in sauber Flaschen mit Klappverschluss abfüllen und noch heiß verschließen.
Eine Woche in die Sonne legen und reifen lassen.

Anrichten:
Im „Stamperle Glas“ einlaufen lassen und servieren.

Der Tipp von Mutti Traudi:
Täglich oder bei körperlicher Schwäche ein „Stamperle“ trinken um gsund zi bleibn. Der „Herzwein“ war über Jahrhunderte ein
immer wieder überliefertes Kräftigungsmittel.
Milzschnitten

Milzschnitten

Originalrezept von Mutti Traudl
für die Pustertaler Hochzeitssuppe
Zutaten für 4-6 Personen:
  • 100 g Milz vom Rind
  • 10 g Zwiebel, fein gehackt
  • 1 Msp. Knoblauch, gehackt
  • ½ TL Butter
  • ½ EL Petersilie, gehackt
  • ½ TL Majoran
  • Salz, Pfeffer, Neugewürz (Piment Kerne,
  • gemahlen)
  • 1 Eigelb
  • 1 Eiweiß
  • 4 Brotscheiben, vom weißen Südtiroler
  • „Weggn“ (Weißer Brotlaib)
  • 1-2 Eier, verquirlt
  • Öl zum Backen
Zubereitung:
Die Milz mit dem Fleischklopfer klopfen, aufschneiden und mit dem Esslöffel ausschaben. Zwiebel und Knoblauch in der Butter goldgelb dünsten. Auskühlen lassen und zur Milz beigeben. Mit Petersilie, Majoran, Salz, Pfeffer und Neugewürz würzen. Das Eigelb beigeben und in die Milz einarbeiten. Das Eiweiß mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen und in die Masse einheben. Die Milzmasse auf die Brotscheiben aufstreichen und jeweils zwei Brotscheiben mit der Milzmasse aufeinanderlegen und leicht drücken. Die Milzschnitten in die verquirlten Eier tauchen und im heißen Öl goldgelb backen.

Anrichten:
Die Milzschnitten in Streifen schneiden und mit heißer Fleischsuppe servieren.

Gassenwirt-Tipp:
Milz ist eine Rarität und sollte beim Metzger reserviert werden. Die Milzschnittensuppe war im Gassenwirt über Jahrzehnte die typische Hochzeitssuppe. Frisch gebacken schmecken Mutti`s Milzschnitten am köstlichsten.

Brennsuppe

Brennsuppe

Aus Südtiroler Dinkel
Zutaten für 3-4 Personen:
  • 750 ml Wasser, kalt
  • Gemüsebrühe oder Fleischsuppe
  • 280 ml Milch
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 15 g Butter
  • 200 g Kartoffeln, mit der Schale gekocht
Zubereitung:
Das Mehl bei trockener Hitze (ohne Fett) in einem Kochtopf nussbraun rösten bis sich ein schönes nussiges Aroma entwickelt. Den Kochtopf vom Feuer nehmen und mit dem Wasser und der Milch aufgießen. Unter ständigem Rühren die Suppe zum Kochen bringen und mit dem Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer würzen. 15 Minuten leicht kochen lassen. Mit der Butter verfeinern und diese sanft einrühren. Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in die Suppe geben.

Gassenwirt-Tipp:
Die Suppe kann auch mit in Butter gerösteten Schwarzbrotwürfeln, etwas Kräuteröl und einigen Kümmelsamen serviert werden.

Die Gerstsuppe, Sauerteig & Gassenwirt Kartoffelbrot

Gerstesuppe

Die Gerstesuppe

mit Wurzelgemüse und Selchfleisch
Zutaten für 4 Personen:
  • 1 kleine Zwiebel, fein geschnitten (30 g)
  • 20 ml Öl (2 EL)
  • 30 g Sellerie, in Würfel geschnitten
  • 40 g Karotten, in Würfel geschnitten
  • 80 g Gerste
  • 800 ml Wasser
  • 100 g Selchfleisch o. Surfleisch
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • ½ EL Petersilie, gehackt
  • 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
Zubereitung:
Die Zwiebeln in Öl kurz andünsten. Die Sellerie- und Karottenwürfel beigeben und 2 min. mitdünsten.
Die Gerste kurz in einem Sieb unter das fließende Wasser halten und anschließend beigeben. Mit dem Wasser aufgießen.
Das Selchfleisch und das Lorbeerblatt beigeben und 1-1,5 Stunden sanft kochen lassen. Das Selchfleisch entnehmen und die Suppe weiterhin leicht kochen.
Fleisch kurz ins kalte Wasser geben und anschließend in Würfel schneiden. Nun der Suppe beigeben.
Die Gerstesuppe mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken und mit frischem Schnittlauch servieren.

Gassenwirt Tipp:
In unserem überlieferten Rezept sind als Einlage auch Kartoffelwürfel angeführt.
Wunderbar passen hierzu gebackene Tirschtlan (siehe eigenes Rezept).
Hausgemachtes Brot

Sauerteig

mit natürlicher Fermentierung
Zutaten für ca. 800 g:
  • 200 g Roggenmehl
  • 200 g Weizen Vollkorn Mehl
  • 400 ml Wasser
  • Hilfsmittel: 1 Holzschüssel
Zubereitung:
In die Holzschüssel 50 g Roggenvollkornmehl und 50 g Weizenvollkornmehl geben und 140 ml lauwarmes Wasser einrühren. Mit einem Tuch abdecken und an einem warmen  Ort (max. 35 Grad) ca. 24 Stunden/1 Tag stehenlassen. Am nächsten Tag (2. Tag) gibt man zum Sauerteigansatz weitere 50 g Roggenvollkornmehl und 50 g Weizenvollkornmehl und verrührt alles zusammen mit weiteren 140 ml lauwarmem Wasser. Mit einem Tuch abdecken und an einem warmen  Ort (max. 35 Grad) ca. 24 Stunden/1 Tag stehenlassen. Am 3. Tag gibt man zum Sauerteigansatz weitere 100 g Roggenvollkornmehl und 100 g Weizenvollkornmehl und verrührt alles zusammen mit weiteren 120 ml lauwarmem Wasser. Mit einem Tuch abdecken und an einem warmen  Ort (max. 35 Grad) ca. 24 Stunden/1 Tag stehenlassen. Der Sauerteig ist dann ideal durchsäuert und fertig für die weitere Verwendung als natürliches Triebmittel, wenn er Blasen wirft und sich anhebt.

Gassenwirt-Tipp:
Der Sauerteig kann auch mit geraspelten Kartoffeln bereichert werden.
Hausgemachtes Brot

Gassenwirt Kartoffelbrot

Sauerteig Vollkorn
Zutaten für ca. 2 Kilo:
  • 500 g Roggen-Vollkornmehl Regiokorn
  • 500 g Roggenmehl 0 Regiokorn
  • 100 g Sauerteig
  • 10-15 g Salz
  • 10 g Anissamen
  • 5 g Kümmelsamen
  • 750 ml Wasser, lauwarm
  • 1 rohe Kartoffel, geraspelt
  • Streumehl für die Verarbeitung
Zubereitung:
Roggenvollkornmehl und Roggenmehl vermischen. In der Mitte des Mehls eine Mulde bilden. Das Salz außen am Mehlrand verteilen bzw. einstreuen. Sauerteig, Anis- und Kümmelsamen und das lauwarme Wasser in die Mehlmulde geben. Alle Zutaten ca. 10 Minuten verkneten. Den Brotteig zudecken und an einem warmen Ort etwa 2 Stunden aufgehen lassen, sodass sich das Teigvolumen verdoppelt. Den Brotteig halbieren und aus den Teigstücken zwei Laibe formen. Diese auf ein bemehltes Backblech legen und mit einem Tuch abgedeckt nochmals 20 Minuten aufgehen lassen. Mit Kartoffelraspel bestreuen. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad ohne Umluft ca. 50 Minuten (je nach Größe) backen und mit Wasser etwas "beschwaden". Das Brot aus dem Ofen nehmen, auf ein Gitter mit Tuch ablegen und auskühlen lassen.

Serviertipp:
Das ausgekühlte, frisch gebackene Brot schmeckt wunderbar mit frischer, cremiger Südtiroler Butter. Diese kann sehr gerne mit frischem Schnittlauch angereichert werden.
Kartoffelteigtaschen

Kartoffel-Topfentaschen

mit Rehragout und Wurzelgemüse
Zutaten für 4-6 Personen:
Zutaten Kartoffelteig:
  • 320 g Pustertaler Kartoffeln, mehlig
  • 20 g Eigelb = 1 Stück
  • 10 g Butter, zerlassen
  • 1 Msp. Muskatnuss, Salz
  • 100 g Weizenmehl
Zutaten Füllung:
  • 200 g cremiger Topfen
  • 2 Eigelb, Salz, Pfeffer
Zutaten Rehragout:
  • 500 g Rehschulter, ohne Knochen, Salz, Pfeffer
  • 20 ml Öl, 60 g Zwiebel
  • 20 g Karotten
  • 20 g Knollensellerie
  • 10 g Tomatenmark
  • 50 ml kräftiger Rotwein
  • 250 ml Wildfond oder Wasser
  • Lorbeerblatt, Rosmarin, Thymian,
  • Wacholder (zerdrückt)
Zubereitung Kartoffelteig:
Kartoffeln kochen, schälen, durch die Kartoffelpresse drücken und auskühlen lassen. Pürierte Kartoffeln mit Eigelb, Butter, Muskat und Salz gut vermengen. Weizenmehl dazugeben und schnell zu einem glatten Teig kneten.
Zubereitung Füllung:
Topfen mit Eigelb verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Zubereitung Rehragout:
Rehfleisch in kleine Würfel schneiden, würzen und in einem heißen Topf mit Öl kurz und kräftig anbraten. Rehfleischwürfel dem Topf entnehmen. Die Gemüsewürfel kurz anrösten, Tomatenmark beigeben und mit Rotwein löschen. Mit Wildfond oder Wasser aufgießen und bei sanfter Hitze garen.

Gassenwirt-Tipp:
Die Kartoffeltaschen mit Rehragout attraktiv anrichten und mit zerlassener Butter leicht überziehen. Mit einigen gezupften frischen Kräutern servieren.
Getreiderisotto

Puschtra Korn und Reis

Mehrkornrisotto mit Kaninchen und Wurzeln
Zutaten für 4 Personen:
  • 20 g Puschtra Gerste
  • 20 g Südtiroler Dinkelkörner Regiokorn
  • 20 g Zwiebel, gehackt
  • 10 ml Öl
  • 160 g Rundkorn-Reis
  • 100 ml Südtiroler Weißwein z.B. Silvaner
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 70 g buntes Wurzelgemüse z.B. Karotten, Pastinaken, Sellerie, Lobbericher Möhren
  • 20 g Butter
  • 20 g Parmesan
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Kaninchenfilets
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Frisch gezupfte Kräuter
Zubereitung:
Gerste und Dinkelkörner getrennt über Nacht im Wasser einweichen. Anschleßend getrennt im Wasser ohne Salz mit Biss kochen. Abschütten.
Zwiebel in Öl anschwitzen, den Reis beigeben und farblos glasieren. Mit Weißwein ablöschen und mit der Gemüsebrühe nach und nach aufgießen. Innerhalb 16-18 Minuten zu einer cremigen Konsistenz kochen.
In der Zwischenzeit das Gemüse in unterschiedliche Schnittformen schneiden. Dem Risotto während der letzten 5 Minuten im Kochprozess Gerste, Dinkel und das Gemüse beigeben.
Den Risotto mit Salz, Pfeffer, Butter und Parmesan gut abschmecken. Dieser sollte eine sehr cremige Konsistenz haben.
Die Kaninchenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Im heißen Öl allseitig braten.

Empfohlene Anrichteform:
Den Risotto im Teller einlaufen lassen. Mit zwei Scheiben Kaninchenfilets und frischen Kräutern servieren.
Getreiderisotto

Puschtra Korn und Reis 2

Mehrkornrisotto mit Bachsaibling und Wurzeln
Zutaten für 4 Personen:
  • 20 g Puschtra Gerste
  • 20 g Südtiroler Dinkelkörner Regiokorn
  • 20 g Zwiebel, gehackt
  • 10 ml Öl
  • 160 g Rundkorn-Reis
  • 100 ml Südtiroler Weißwein z.B. Silvaner
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 70 g buntes Wurzelgemüse z.B. Karotten, Pastinaken, Sellerie, Lobbericher Möhren
  • 20 g Butter
  • 20 g Parmesan
  • 120 g Saiblingsfilet (alternativ auch
  • Forellenfilet)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl
  • Garnitur: zartes Gemüse und frische Kräuter, Muskatnuss, Pfeffer und Salz nach Belieben
Zubereitung:
Gerste und Dinkelkörner getrennt über Nacht im Wasser einweichen. Anschleßend getrennt im Wasser ohne Salz mit Biss kochen. Abschütten.
Zwiebel in Öl anschwitzen, den Reis beigeben und farblos glasieren. Mit Weißwein ablöschen und mit der Gemüsebrühe nach und nach aufgießen. Innerhalb 16-18 Minuten zu einer cremigen Konsistenz kochen.
In der Zwischenzeit das Gemüse in unterschiedliche Schnittformen schneiden. Dem Risotto während der letzten 5 Minuten im Kochprozess Gerste, Dinkel und das Gemüse beigeben.
Den Risotto mit Salz, Pfeffer, Butter und Parmesan gut abschmecken. Dieser sollte eine sehr cremige Konsistenz haben.
Vom Saiblingsfilet die Haut abziehen, in 8 Stücke schneiden und im Öl sanft anbraten. Umdrehen und noch kurz die Filetstücke nachgaren lassen.

Empfohlene Anrichteform:
Den Risotto im Teller einlaufen lassen. Passend zwei Saiblingsfiletstücke einsetzen und mit zartem Gemüse und Kräutern attraktiv veredeln.
Pustertaler Sprize

Pustertaler Sprinze

Das Rückensteak
Zutaten für 4 Personen:
  • 4 Steaks vom Pustertaler Sprinzen* Rücken (Entrécote) á 200 g
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 20 ml Öl
Für die Sauce:
  • 40 ml Südtiroler Vernatsch
  • 120 ml kräftige braune Sauce
  • 4 kleine Lorbeerblätter
Schütterbrot Kruste
  • 60 g Schüttelbrot
  • ½ EL Petersilie, gehackt
  • ½ EL getrocknete Bergila Bergblüten
  • Pfeffer und Salz
  • 1 Msp Curry, gerne auch Alpinen Bergcurry
  • 1 TL Senf
Zubereitung:
Für die Sauce den Vernatsch im Saucentöpfchen auf die Hälfte reduzieren. Braune Sauce und Lorbeerblätter beigeben und kurz köcheln lassen.
Für die Kruste das Schüttelbrot in ein Tuch legen, abdecken und mit einem Schnitzelklopfer zerstoßen. Die Brösel mit der Petersilie, den Blütenspitzen und dem Curry durchmischen.
Die Steaks leicht plattieren, würzen und in der Pfanne beidseitig braten (3-4 min). Einige Minuten an der Wärme ruhen lassen. Die Steaks mit wenig Senf bestreichen und mit der Schüttelbrotkruste bestreuen.

Anmerkung:
Das Fleisch nach dem Braten bei 70 Grad ruhen lassen, sodass sich dieses nach dem Braten entspannen kann.

*Die Sprinzen sind eine alte Rinderrasse des Pustertales. Ihr guter Ruf gelangte seinerzeit sogar bis in die ehemalige Kaiserstadt Wien, wo sie als beste Rinderrasse für die Kulinarik am Hof der K+K-Monarchie galten. Die Sprinzen, so genannt wegen ihrer Fellzeichnung, überzeugen in ihrer Fleischqualität durch besondere Zartheit und Marmorierung.
Rindswangile

Kalbswange

Das Schmorbratl von Oma Maria mit
Wurzelgemüse und Steinpilzpolenta
Zutaten für 4 Personen:
  • 4 Kalbswangen (800 g)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Öl
  • Rosmarin und Lorbeer
Für die Sauce:
  • 120 g Röstgemüse (Zwiebel, Karotten, Sellerie, Lauch)
  • 1 TL Tomatenmark
  • 150 ml Weißwein
  • 800 ml braune Kalbsbrühe oder Wasser
  • 1 Rosmarinzweig
  • 2 TL Stärke
Für die Steinpilzpolenta:
  • 400 g Wasser
  • Salz
  • 10 g Südtiroler Butter
  • 50 g Polentamehl, mittelfein
  • 5 g Steinpilzbrösel (getrocknete Steinpilze gemahlen)
  • ½ TL Petersilie, gehackt
Garnitur:
  • Etwas Grünzeug aus dem Garten
Zubereitung:
Die Kalbswangen mit Salz und Pfeffer würzen.
Einen flachen Topf erhitzen, das Öl beigeben und die Kalbswangen beidseitig kräftig anbraten. Das in Würfel geschnittene Röstgemüse beigeben und kurz mitrösten. Das Tomatenmark hinzufügen, kurz mitrösten und mit dem Weißwein löschen und leicht reduzieren lassen. Mit der braunen Kalbsbrühe oder Wasser aufgießen, aufkochen und mit einem Deckel abdecken. Zugedeckt knapp 2 Stunden sanft garen.
Zwischendurch die Wangen drehen und mit der Sauce übergießen.

Steinpilzpolenta:
Wasser mit Salz und Butter aufkochen. Das Polentamehl einrühren und unter laufenden rühren bei sanfter Hitze zugedeckt 30 Minuten kochen lassen. Abschmecken und am Ende der Garzeit die Steinpilzbrösel sowie die Petersilie einrühren. Die Polenta sollte sehr cremig sein.

Anrichten:
Die Wangen aus der Sauce nehmen. Einmal durchschneiden. Die Polenta am Teller attraktiv anrichten und die Wange einlegen. Die Sauce einlaufen lassen und mit etwas Gemüse und gerne auch mit gezupften Grünzeug servieren.

Gassenwirt-Tipp:
Das Rezept kann auch mit Jungrinderwangen zubereitet werden.
Tirschtlan

Puschtra Tirschtlan

mit Tschotte und Erdepfl
Zutaten für ca. 15 Stück:
  • 350 g Roggenmehl 0 Rieper
  • 150 g Weizenmehl 0 Rieper
  • 250 ml lauwarme Milch
  • 1 EL zerlassene Butter oder Öl
  • 7 g Salz
Zutaten für die Füllung:
  • 60 g Zwiebel, fein geschnitten
  • 15 g Butter = 1 EL
  • 400 g Topfen
  • 350 g Kartoffeln, gekocht und durch die Kartoffelpresse gedrückt
  • 2 EL Schnittlauch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Backfett oder Öl zum Backen
Zubereitung Teig:
Roggen- und Weizenmehl mischen und mit der Milch, der Butter und dem Salz zu einem glatten und geschmeidigen Teig kneten. Den Teig abgedeckt mindestens 30 Minuten ruhenlassen.

Zubereitung Füllung:
Die Zwiebeln mit der Butter goldgelb dünsten und vom Feuer nehmen. Topfen, Kartoffeln und Schnittlauch beigeben und mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Dabei locker durchrühren.

Zubereitung Tirschtlan:
Den Teig in 30 kleine Kugeln abrollen, mit einem Tuch abdecken und in weiterer Folge mit einem Rollholz rund ausrollen. Auf dem Teigblatt die Topfenfüllung auftragen, dabei einen Rand von ca. 1-1,5 cm frei lassen. Die Teigränder mit Wasser bestreichen. Ein weiteres Teigblatt darüberlegen und die Teigränder „pietschen“ (fest mit den Finderkuppen zusammendrücken). Bei originaler Herstellung werden die Ränder mit dem Nudelrad noch abgerollt. Die Tirschtlan in heißem Fett bei ca. 180 Grad schwimmend auf beiden Seiten backen. Aus dem Fettbad heben und anschließend auf Küchenkrepppapier ablegen.

Variationen für die Füllung:
Spinat-Topfenfüllung, Sauerkraut-Kartoffelfüllung, Rübenkraut-Kartoffelfüllung

Hinweis:
Die Puschtra Tirschtlan weisen ursprünglich eine Halbmondform auf. In der Neuzeit werden diese auch in runder Form (Südtiroler Tirschtlan) hergestellt und der Teig oftmals mit der Nudelmaschine dünn ausgerollt.
Zirmkieferhalbgefrorenes

Parfait, Zirbelkieferessenz

mit Himbeerkompott und Vinschger
Urpaarl-Chips
Zutaten für 6-7 Portionen:
  • 1 Blatt Gelatine
  • 2 Eigelb
  • 1 Ei
  • 60 g Zucker
  • 3-5 Tropfen Bergila’s Zirbelkiefer-Essenz
  • 250 ml Südtiroler Sahne
Für die Garnitur:
  • 320 g Himbeerkompott
  • 12 süße Chips vom Vinschger Urpaarl
  • Schokoladespäne
  • Gartenminze
Zubereitung Parfait:
Gelatine im kalten Wasser einweichen. Eigelbe, Ei und Zucker unter leichtem Rühren auf einem Wasserbad lauwarm schlagen (ca. 35 Grad). Vom Wasserbad nehmen und mit einem Handrührgerät so lange schlagen, bis die Masse kalt ist und das doppelte Volumen erreicht hat. Die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und in 1 EL Wasser oder passendem Likör auflösen. Im flüssigen Zustand der obigen Masse unter flottem Rühren beigeben. Die geschlagene Sahne vorsichtig unter die Masse ziehen und mit der Zirbelkiefer- Essenz geschmacklich verfeinern. Das Parfait in passende Formen abfüllen und tiefkühlen.

Zubereitung Himbeerkompott:
200 ml Wasser mit 40 g Zucker aufkochen, ½ EL Maisstärke in wenig kaltem Wasser auflösen und damit die kochende Wasser-Zuckerlösung leicht abbinden. Vom Feuer nehmen und 120 g tiefgekühlte Himbeeren einlegen.

Zubereitung süße Chips:
Das Urpaarl mit der Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden. Mit Staubzucker leicht bestreuen und im warmen, trockenen Raum trocknen lassen.

Anrichten:
Das Himbeerkompott extra anrichten, das Parfait aus dem Förmchen stürzen und einsetzen. Mit süßen Chips vom Urpaarl, einer Zirbelkiefersprosse oder frischer Minze und Schokoladespänen servieren.

Gassenwirt-Tipp:
Das ätherische Öl/Essenz von der Zirbel kann auch durch andere hochwertige ätherische Öle ersetzt werden.
Kniekiechlan

Unsere Kniekiechlan

mit Preiselbeeren
Zutaten für 12-18 Stück:
  • 260 g Mehl 00 Rieper
  • 100 ml Südtiroler Milch
  • 15 g Hefe
  • 15 g Zucker
  • 20 ml Öl
  • 2 Eier
  • 1 EL Treber Schnaps
  • ½ TL Anis
  • 1 Prise Salz
  • Weitere Zutaten
  • Öl zum Backen der Kniekiechlan
Zubereitung:
Das Mehl in eine große Schüssel geben. In der Mitte vom Mehl eine Mulde drücken. Milch auf Zimmertemperatur bringen. Die lauwarme Milch mit der zerbrochenen Hefe und dem Zucker verrühren und in die Mehlmulde geben. Mit Mehl das „Dampfl“ gut bestreuen und an einem warmen Ort bei ca. 35 Grad 20 Minuten zugedeckt gehenlassen. Die restlichen Zutaten (Öl, Eier, Schnaps, Anis und Salz) zum Mehl geben, mit der Hand oder in der Rührmaschine schlagen, bis der Teig Blasen wirft und sich vom Schüsselrand löst. Den Teig mit einem Tuch oder Deckel zudecken und an einem
warmen Ort weitere 20 Minuten gehenlassen. Anschließend auf einen bemehlten Tisch geben und kurz durchkneten. Gleichmäßige Stücke (30-40 g) abschneiden, zu Kugeln formen, mit Mehl etwas bestäuben und mit einem Tuch abgedeckt, weitere 15 Minuten gehenlassen. Das Öl auf 170 Grad erhitzen. Beidhändig die Kniekiechlan aufheben und rundum etwas ausziehen, sodass außen ein dicker Rand entsteht und der Teil innen hauchdünn wird. Direkt ins heiße Fett legen und beidseitig ca. 3 min. backen. Dabei laufend mit einem Kochlöffel heißes Öl auf die Kniekiechlan schwenken/schöpfen.
Die Kniekiechlan aus dem heißen Öl heben und auf Küchenkrepapier abtropfen lassen.

Anrichtetipp:
Preiselbeermarmelade in die Mitte füllen und vor dem Servieren mit Staubzucker bestäuben.

Gassenwirt Tipp:
Zu den Kniekiechlan passt vorzüglich auch ein Haselnusseis.
Panna cotta

Unsere Holunderpannacotta

aus Philipp Rezeptheftl
Zutaten für 4 Portionen:
  • 3 Blatt Gelatine
  • 300 g Südtiroler Sahne
  • 100 g Südtiroler Milch
  • 50 ml Oma’s Holundersirup
  • ½ EL Maisstärke (Maizena)
  • ¼ Zitrone (Saft und Schale)
Zubereitung:
Gelatineblätter im kalten Wasser einweichen. Sahne, Milch und Holundersirup in einen Topf geben, durchrühren und zum Kochen bringen. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, in die kochende
Flüssigkeit kräftig einrühren und kurz aufkochen.  Vom Feuer nehmen und die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine einrühren.
Den Geschmack der Pannacotta mit Zitronensaft und der Zitronenschale harmonisch abstimmen.
Die heiße Creme in Portionsförmchen füllen und für 3-5 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Anrichten:
Mit frischer Gartenminze oder Zitronenmelisse sowie frischen Früchten der Jahreszeit oder eingelegten Früchten servieren. Im Idealfall einige Blütenspitzen vom Holunder mit einlegen.
Scheiterhaufen

Unser Scheiterhaufen

Süßes zum Nachtisch
Zutaten für 4 Personen:
  • 220 g Südtiroler Äpfel
  • 50 g Haselnüsse, grob gerieben
  • 10-15 g Zucker
  • 1 Msp. Zitronenschale, gerieben
  • 50 g Milchsemmel
Für den Eierguss:
  • 40 ml Südtiroler Sahne
  • 50 ml frische Südtiroler Milch
  • 2 Eier
  • 20 g Zucker
Weitere Zutaten und Hilfsmittel:
  • 4 Backformen in Portionengröße oder eine größere Backform
  • Südtiroler Butter zum Ausstreichen
  • 20 g Brotbröseln
Zubereitung:
Die Äpfel vom Kerngehäuse befreien und mit der Schale feinblättrig oder in Streifen schneiden. Die Haselnüsse, den Zucker und die Zitronenschale mit den Äpfeln vermengen. Die Milchsemmel in feine Streifen schneiden und zur Apfelmischung
geben. Die vier Backformen mit Butter ausstreichen und mit Brotbröseln ausstreuen.
Die Apfel-Brotmischung in die Backformen füllen (ca. 1 cm unter dem Backformenrand bleiben).
Die Zutaten für den Eierguss (Sahne, Milch, Eier und Zucker) verrühren und gleichmäßig über die jeweiligen Scheiterhaufen- Formen verteilen/eingießen.

Backvorgang:
Einen Topf mit Backpapier auslegen, zwei Finger hoch heißes Wasser einfüllen und die Förmchen hineinstellen. In das vorgeheizte Backrohr (180 Grad) schieben und ca. 20 Minuten backen.

Serviertipp:
Mit Vanille- oder Zimtsauce servieren.
Früchtebrot

Früchtebrot

mit getrockneten Marillen und Feigen
Zutaten für 2 Brote (ca. 1 kg Teig):
  • 50 g getrocknete Marillen
  • 50 g getrocknete Feigen
  • 300 ml lauwarmes Wasser
  • 100 g Roggen-Sauerteig
  • 250 g Dinkelvollkornmehl
  • 250 g Roggenvollkornmehl
  • 20 g Sultaninen
  • 10 g Pinoli
  • 50 g Walnüsse
  • 2 g Koriander, zerstoßen oder zerdrückt
  • 3 g Anis
  • 10 g Salz
  • Weiteres Dinkelmehl zum Bestreuen
Zubereitung:
Marillen und Feigen in kleine Stücke schneiden. Wasser und Sauerteig verrühren. Dinkel- und Roggenvollkornmehl, Marillen- und Feigenwürfel, Sultaninen, Pinoli, Walnüsse, Koriander, Anis und Salz dazugeben und alles in der Küchenmaschine oder mit den Knethaken es Handrührgerätes zu einem Teig verkneten. Den Teig mit einem Tuch abdecken und etwa 20 Minuten bei maximal 35 Grad gehen lassen. Fertigstellung: Den Teig nochmals gut durchkneten, halbieren und daraus zwei Brotlaibe fromen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Teiglinge mit Dinkelmehl bestreuen und etwa 20 Minuten gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen backen.
Backzeit ca. 40 Minuten bei 180 Grad
Mit Umluft Backzeit ca. 30 Minuten bei 160 Grad

Gassenwirt Tipp:
Das Brot schmeckt am zweiten Tag am besten.
Genuss-Manufaktur

Gassenwirt Rezeptecke

Begleitet uns auf eine Entdeckungsreise durch die Südtiroler Küche. In unserer Gassenwirt-Rezeptecke findet Ihr unsere beliebtesten Rezepte zum selber Nachkochen und Ausprobieren.
Wir wünschen gutes Gelingen und guten Appetit!

Petra & Andreas